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FICHE MARCHÉ
Alimentation
“L’écologie intégrale” en cuisine consiste à orienter notre travail et nos efforts, vers un but qui nous grandit tous, fort de leur expérience, avec bon sens et pragmatisme. C’est agir réellement pour le Bien en recherchant le bien des convives, de l’équipe, de l’établissement.
Pour avoir un impact économique réel, positif et durable, au regard de l’écologie intégrale, chacun peut agir à 3 niveaux :
dans la prise en charge
des convives
dans le choix des produits
& des fournisseurs
dans la prise en compte
de l’équipe
Petite prise de recul pour commencer
En cuisine également, par rapport à un but, il convient d’ordonner les moyens et les indicateurs qui sont utilisés.
Ma prise en charge des convives
Mes produits & fournisseurs
Ma prise en compte de l’équipe
> Comment définiriez-vous la finalité du travail de l’équipe de cuisine aujourd’hui ?
> Comment le convive et sa satisfaction sont-ils pris en compte ?
> Quels sont les éléments objectifs qui permettent de le dire ?
> Cela participe-t-il à une bonne gestion du compte d’exploitation ? Comment ?
> Comment évaluez vous la satisfaction du convive ?
> Combien de fournisseurs utilisez-vous ?
> Comment les avez vous choisi ? Sur quels critères objectifs ?
> Que connaît-on des impacts sur l’homme et l’environnement des produits que je vais retenir ?
> Comment qualifieriez-vous votre relation à chacun ?
> Connaissez-vous EGALIM ?
> Comment EGALIM est-elle intégrée à ce jour ?
> Y a-t-il un projet d’équipe de restauration même très simple, formalisé ?
> Le but de l’équipe y est-il précisé?
> Ce projet découle-t-il d’un projet plus large de l’établissement ?
> Suivez-vous des indicateurs, quantitatifs, qualitatifs ? Si oui, lesquels ?
Petit point sur des logos et labels du marché
Cliquez sur chaque label pour en savoir plus !
Et maintenant, les conseils du chef de marché
Fort de son expérience et de son expertise, Jérôme nous partage ici ses conseils
et astuces pour une consommation plus éco-responsable ! À consommer sans modération !
Ma prise en charge des convives
- Considérer le convive comme un acteur et non un spectateur de la prestation, qui se contenterait de critiquer.
- Chercher à associer les convives à la constitution des menus. Pas seulement des diététiciens ou des représentants …. des vrais convives !
- Mettre en place une distribution des repas qui responsabilise quant au contenu de l’assiette. Pouvoir se resservir si on aime le plat, choisir la quantité qui s’y trouve, cette liberté s’accompagne du devoir “moral” de finir son assiette et ainsi réduire considérablement le gaspillage.
Mes produits & fournisseurs
- La loi Egalim …. fixe l’essentiel de ses obligations à l’horizon de 2022, en particulier l’achat de 50% des produits devront être “à faibles impacts environnementaux”. Ce qui implique que les achats de la restauration collective se feront à 50% sur des produits labellisés Bio, HVE, MSC, Label Rouge, AOP … vus plus haut. Pour ne pas engendrer un coût insupportable par les établissements, la qualité de la gestion, la mesure de l’activité va être indispensable.
- Les fournisseurs régionaux sont présentés comme la panacée capable de guérir tous les mots de la restauration de la distribution et de la production. Mais les faits sont têtus, un producteur n’est pas un distributeur et le restaurateur à besoin d’un approvisionnement fiable & abordable dans le temps.
Ma prise en compte de l'équipe
- Co-construire avec son équipe le projet de restauration.
- Donner des responsabilités et non des listes de tâches, faire confiance est plus efficace que contrôler, et le résultat se voit toujours.
- Permettre à chaque membre de l’équipe trouver sa place selon ses talents naturels, avec par conséquent une adaptation des missions si besoin.
- Travailler la coopération entre les domaines de responsabilités, donc entre les personnes, car c’est là que se niche souvent l’efficacité.
- C’est surtout et d’abord aimer les personnes qui composent l’équipe, avec leurs limites et leurs qualités, les aimer pour ce qu’elles sont et leur donner une place dans le projet restauration.
Pour aller plus loin
De nombreuses organisations publiques et privées offrent aussi de nombreux conseils sur cette thématique.
Vous trouverez ci-dessous quelques liens qui pourront vous aider !
Mon Restau Responsable® est un outil gratuit, utilisable par tous les restaurants collectifs, dans les cantines scolaires, les entreprises, les maisons de retraite, ou encore les hôpitaux, que les repas soient cuisinés sur place ou préparés par un prestataire.
Cliquez ici pour en savoir plus.
Cliquez ici pour découvrir leur site web.
Le réseau Restau‘Co est un réseau facilitateur. Il s’adresse aux professionnels de la restauration collective que sont les restaurants de collectivité ainsi qu’à leurs partenaires fournisseurs, distributeurs ou fabricants et bien entendu aux élus locaux qui gèrent une restauration collective au quotidien.
