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FICHE MARCHÉ
Sociétés de restauration
Choisir un prestataire assurant la bonne marche du service de restauration est tout à fait possible à la lumière de l’écologie intégrale.
Le service de restauration est en lien avec la bonne santé des convives, mais aussi avec celle de tous les acteurs intervenant depuis le champ jusque dans le service des repas, sans oublier le lien profond de l’aliment avec la nature !
Pour avoir un impact économique réel, positif et durable, au regard de l’écologie intégrale, chacun peut agir à 3 niveaux :
dans sa manière
de consommer
dans le choix
des prestations
dans la sélection
des fournisseurs
Petite prise de recul pour commencer
En cuisine également, par rapport à un but, il convient d’ordonner les moyens et les indicateurs qui sont utilisés.
Ma manière de consommer
Mes choix de prestations
Ma sélection de fournisseurs
> Quel est mon besoin réel ?
> Quelle est mon intention, mon objectif ?
> Le cahier des charges de la consultation des fournisseurs est-il bien rédigé ?
> Quels critères importants, au regard de l’écologie intégrale, je retiens, en tant qu’acheteur, pour établir mon choix de prestataire restauration ?
> Quels sont les impacts sur l’homme et l’environnement de la prestation de service restauration que je vais retenir et de la politique RSE de mon prestataire ?
> Mon choix de prestations est-il en adéquation avec mon projet en matière d’écologie intégrale ?
> Quel est l’ancrage régional de mon prestataire ? Ce prestataire a-t-il une identité culinaire propre à ma région ?
> Quel est sa politique d’approvisionnement ? Propose-t-il un accompagnement sur la réduction du gaspillage alimentaire ?
> Quels sont les critères sociaux et environnementaux retenus par les prestataires dans le choix de leurs fournisseurs, produits, etc… ?
> Mon prestataire est-il certifié, ou a-t-il des labels ?
Petit point sur des logos et labels du marché
Cliquez sur chaque label pour en savoir plus !
Et maintenant, les conseils du chef de marché
Fort de son expérience et de son expertise, Benoît nous partage ici ses conseils
et astuces pour une consommation plus éco-responsable ! À consommer sans modération !
Ma manière de consommer
- Pratiquer une cuisine préparée à partir de produits bruts et frais, de saisons et locaux permet le plus souvent une meilleure qualité de repas, par opposition à l’utilisation de produits transformés.
- Privilégier la qualité du produit à la quantité : un produit de qualité plus cher peut s’avérer pas plus onéreux à l’utilisation. Du fait du meilleur rendement final (moins de perte d’eau à la cuisson), un produit plus qualitatif (plus cher/kg) peut ne pas être plus onéreux à la portion.
- Adapter les techniques de cuissons pour maintenir toutes les qualités nutritives et organoleptiques des produits.
Mes choix de prestations
- Prendre le temps d’analyser et de comparer le rapport qualité-prix des prestations proposées.
- Privilégier dans votre cahier des charges des produits bruts et frais, de saison, locaux ou labellisés.
- Choisir des produits en fonction de sa méthode de fabrication (le plus naturel) et de son origine (locale idéalement).
- Choisir des produits en fonction de la méthode d’élevage, d'abattage, d’origine et prenant compte le respect du bien-être animal.
Ma sélection de fournisseurs
- Consulter le rapport RSE du prestataire, quand ce dernier est disponible. Interroger le fournisseur sur l’évolution des indicateurs retenus et les engagements pris.
- Vérifier si le prestataire est en capacité à vous accompagner dans vos choix écologiques. Entrer en dialogue avec lui.
- Valider que le prestataire ait une politique sociale permettant à ses collaborateurs un bon équilibre entre vie professionnelle et privée et apportant un soutien à leur famille.
Pour aller plus loin
De nombreuses organisations publiques et privées offrent aussi de nombreux conseils sur cette thématique.
Vous trouverez ci-dessous quelques liens qui pourront vous aider !
Un guide créé par le Cèdre pour éclairer les adhérents en charge d’une restauration sur leurs achats de produits de la mer.
La loi issue des États généraux de l’alimentation poursuit trois objectifs : payer le juste prix aux producteurs, pour leur permettre de vivre dignement de leur travail ; renforcer la qualité sanitaire, environnementale et nutritionnelle des produits ; favoriser une alimentation saine, sûre et durable pour tous.
Le concept de bien-être des animaux n’est plus contesté et se traduit dans la réglementation et des stratégies d’action.
Les biodéchets sont constitués des déchets alimentaires et des autres déchets naturels biodégradables. Une partie de ces déchets peut être évitée, par exemple grâce à la lutte contre le gaspillage alimentaire. Le reste de ces déchets peut et doit être valorisé spécifiquement, pour garantir une bonne qualité de traitement.
